La salut i el veganisme, mots compatibles

David Gasol, nutricionista, professor de cuina i consultor macrobiòtic ens parla del canvi vital que suposa iniciar una dieta vegana i la necessitat de reeducació de la societat en temes de nutrició. Una visió del món vegà des de dins, d'algú que el coneix en primera persona i està especialitzat en ell.

David Gasol a la seva clínica de Barcelona. Autoria: Andrea Bello

És alt el nombre de persones que acudeixen a vostè interessades en el veganisme?

No ve la gent que hauria de venir, des del meu punt de vista. Crec que és important que quan algú decideix fer una dieta vegana, o vegetariana, ho faci ben fet, per tal que aquesta sigui una opció saludable. Molta gent decideix buscar informació per Internet, un recurs utilitzat per a moltes coses. Escoltava a la ràdio que molts celíacs buscaven el suport a través de webs. És alarmant perquè la informació no sempre pot estar contrastada i pot no ser la veu d’un professional.

Aquest nombre de persones que escull la dieta vegana, encara que sigui petit el que decideix recolzar-se en un nutricionista, ha incrementat en els últims anys?

Fa 10 anys que em dedico a la consulta especialitzada en dietes veganes i vaig enganxar l’inici de l’onada d’aquest canvi de tendència. Fa uns 5 anys o 7 anys que vivim un boom important. Aquest fet el demostra, per exemple, la multiplicació per 4 o 5 de restaurants vegetarians i vegans que han aparegut a Barcelona l’última dècada. Però si ens comparem amb altres països, encara ens queda un llarg camí. Culturalment hi ha una tradició molt forta quant al consum de carn, per això el percentatge de població interessada en el veganisme és discret. Tot i això, aquest increment de vegans, lamentablement, no sempre es reflecteix en la consulta.

En el cas que una persona decideixi seguir aquesta dieta, és imprescindible que acudeixi a un nutricionista?

Sí. Hi ha diferents motius pels quals t’inicies en el veganisme. Un d'ells és la salut. El fet de passar un càncer, per exemple, pot motivar-te a reduir el consum de proteïna animal, probablement un dels motius que havien propiciat aquest càncer. Motius morals, ètics, absolutament respectables. Però per dur a terme la dieta necessites un suport nutricional, ja que no es tracta només de deixar de menjar carn, es tracta de substituir aquest aliment que deixes d’ingerir. Substituir nutricionalment, informació que podem trobar fàcilment per internet, equívoca, confusa, i que, si no se sap interpretar, pot induir a l’error. Però a més de saber substituir, cal saber combinar i adaptar als gustos i a les necessitats no només nutricionals sinó també sensorials de la persona, ja que no és el mateix menjar un tros de carn a la barbacoa, amb un sabor intens i un aspecte agradable, que obrir un paquet de tofu cru i menjar-te’l. El canvi és abismal. Cal jugar no només nutricionalment sinó també a la cuina. Agafar aquest tros de tofu i transformar-lo.

Fideuà de seitán. Autoria: David Gasol Pastís de llimona i plàtan. Autoria: David Gasol

El que jo ofereixo a la consulta, a més d’aquest assessorament nutricional, és aquest assessorament culinari o gastronòmic que et dóna les eines necessàries perquè puguis substituir a tots els nivells la carn o proteïna animal que has deixat de menjar. Si no segueixes aquests passos, serà complicat i possiblement acabaràs amb dues opcions: el fracàs en l’intent de fer-te vegà o que la teva força de voluntat et creï unes repressions, una autorestricció culpable de tensions i mals humors innecessaris.

Aleshores saber portar bé i gestionar un canvi d’alimentació és important. Ben fet des de molts punts de vista, no només quant a nutrició, sinó també com a manera de cuinar allò que has d’anar introduint com a aliment nou i la manera d’adaptar aquest aliment a la realitat personal de cadascú. Cada persona és un món, i cada persona no és només unes necessitats físiques sinó que també hi ha unes realitats socials, familiars, emocionals, que també cal saber gestionar.

Vostè és vegà?

Actualment no. Inicialment vaig dedicar-me molt a aquest tema perquè ho era i vaig voler experimentar molt. Segueixo mantenint una coherència amb el consum de proteïna animal, consumeixo peix i ous puntualment, però, òbviament no faig un abús perquè crec que no és necessari, no és saludable i és insostenible ecològicament, a escala planetària. Si tots tinguéssim la responsabilitat de fer un ús adequat de la proteïna animal que necessita menjar l’ésser humà, molta menys de la que es menja avui en dia, estic segur que no hi hauria tanta necessitat de portar una bandera vegana.

“Si tots tinguéssim la responsabilitat de fer un ús adequat de la proteïna animal [....] no hi hauria tanta necessitat de portar una bandera vegana”

Llavors defensa que no s’hauria de menjar tanta proteïna animal, però un mínim?

No pots dir què s’ha de menjar i què no. Amb l’alimentació, per sort, podem escollir. I si s’escull una alimentació vegana i es fa ben feta és absolutament saludable. Òbviament s’ha de suplementar, perquè hi ha una carència evident de vitamina B-12. A llarg termini un vegà acabarà tenint carències però fàcilment controlables i substituïbles actualment. No és necessari menjar carn, podem viure sense ella amb altres formes d’introduir aquesta proteïna animal. De la mateixa manera que es pot ser un vegà saludable, es pot menjar carn i tenir una alimentació absolutament desequilibrada, com la major part de la població. Jo a l’inici era molt més radical, però a mesura que creixes també t’adones que els extrems no són la solució. Això sí, cal respectar, tant als uns com als altres, tant els que mengen carn com els que no. Si se’n fa un ús responsable, moderat, de qualitat, amb respecte als animals i evitant la indústria alimentària jo crec que no hi hauria d’haver cap problema. Però això em sembla més una utopia.

Porta un pacient vegà des de fa molts anys. Cal anar al nutricionista tota la vida?

No, la funció del nutricionista és reeducar-te en aquest canvi d’alimentació. En la fase inicial és imprescindible però la meva feina és educar. Hi ha altres nutricionistes que potser et mantenen lligat, però quan tu ja tens les eines, ja saps gestionar la teva alimentació, jo ja et dono l’alta. A partir d’aquí sempre recomano alguna visita puntual al llarg de la vida per fer una revisió. Podria fer-ho qualsevol altra persona, però són gent que inicialment ja han començat a fer un canvi d’alimentació assessorada per mi, per això tenen aquesta sensibilitat, entenen la importància de l’alimentació i venen quan els apareix un problema de salut que creuen que pot estar-hi relacionat.

Ha dit que la vitamina B-12 és completament necessària, oi?

Sí, però és una vitamina que l’organisme acumula. Si ara estàs menjant carn o qualsevol altra proteïna animal i deixes de menjar-ne avui, tens unes reserves de B-12 en el teu organisme d’entre 3-5 anys en condicions normals. Tanmateix, jo no prenc cap risc i, si algú decideix fer-se vegà, un cop a l’any faig una suplementació de B-12 per generar reserves i tots tranquils. No he vist mai cap cas en els 10 anys de consulta d’una anèmia per dèficit de B-12.

Per tant, s’ha de suplementar obligatòriament?

Existeixen fonts de vitamina B-12 naturals en el regne vegetal? No. Hi ha estudis que demostren que un sistema digestiu, una dieta intestinal forta, sana i potent pot arribar a sintetitzar vitamina B-12 com ho fan altres mamífers? Sí, però no és el cas del 99% de la població i menys a occident. Per tant, descartable 100%. Cal suplementar-la.

A part d’aquesta vitamina, hi ha alguna altra mancança? Per exemple, de proteïnes que es troben en abundància als animals.

Si la dieta vegana està ben equilibrada a nutricionalment i amb tots els aspectes que hem comentat a l’inici, l’única carència que pots acabar tenint és B-12. A partir d’aquí, tot el que llegim o que a mi m’ensenyaven a la universitat, que jo anava als exàmens i em suspenien, no és cert. El típic que et diuen sobre carències de vitamina D, vitamina A, calci, ferro, proteïnes... si i no. Pots tenir aquestes carències sent vegà o no. Dèficit de vitamina D, la vitamina que sintetitzem amb la llum solar, que trobem als làctics és de les carències més freqüents, siguis o no siguis vegà. Amb una dieta vegana mal portada ràpidament et pot aparèixer, perquè tot allò que t’estava portant la carn a més de les proteïnes, com els minerals, nutrients sabors, no ho substitueixes. Si es fa ben fet, només caldrà vitamina B-12.

Estances de la clínica de David Gasol a Barcelona. Autoria: Andrea Bello

Qualsevol persona pot ser vegana?

Sí, tot i que hi ha gent que respondrà millor que a altra. Aquell qui té una necessitat de fer una dieta vegana perquè s’ha passat de l’altre extrem, li anirà perfecte. Don Quijote o Sancho Panza? A Sancho Panza li anirà molt millor fer una dieta vegana que a Don Quijote, que preferiria menjar un bon estofat.

I els nens?

Nens vegans no. Vegetarians d’acord. Que no mengi carn, fantàstic. La meva filla no ha menjat carn fins als tres anys. Però ha menjat ous, ha menjat peix, la llet de la mare, làctics, ha estat coberta. La meva filosofia és anar introduint les proteïnes per prioritats. No començar amb el pollastre com diuen molts pediatres. És increïble quan et diuen “dóna-li carn de pollastre”. Cal començar pel llegum, les proteïnes vegetals que són més suaus, més adequades. Als 7-8 mesos una mica de peix. A l’any una mica d’ou. Una introducció progressiva. Una criatura necessita proteïna animal. Al principi té la llet materna, que li dóna tot allò que necessita. Quan la deixa s’ha de saber substituir. Ho pots fer amb làctics, peix o altres proteïnes, de forma adequada per cada criatura però, vegana, mai.

Al·ludint al comentari que ha fet dels pediatres, pot faltar una educació global quant a alimentació?

Totalment. Un pediatra no té cap tipus de formació sobre alimentació. A la carrera de medicina no fa cap hora de nutrició. Tenen uns coneixements fisiopatològics i saben com funciona la nutrició de l’organisme. Però nutrició quant a aliments, no ho han estudiat. Hauran pogut fer optatives o especialitats, però no la carrera. Un pediatra té uns coneixements bàsics estàndards que actualment estan absolutament desfasats o són qüestionables.

“Tant metges com infermers donàvem els consells sobre nutrició perquè no existeix la figura del nutricionista”

Abans que nutricionista he sigut infermer i treballava a la salut pública. Fèiem el que podíem. Tant metges com infermers donàvem els consells sobre nutrició perquè no existeix la figura del nutricionista, dèiem el que creiem amb sentit comú que era el millor o venia una empresa de làctics X i et donava les dietes per recomanar als clients. Totalment pervertit.

Beneficis d’una dieta vegana?

Per molta gent, molts. El 2014, i em consta que no ha variat gaire, més de la meitat de la població major de 17 anys tenia sobrepès o obesitat. Si mirem en edats inferiors, els índexs encara són més elevats. A més, el nivell sedentarisme extrems. Són dades molt alarmants.

Hi ha una ingesta de proteïna animal totalment desproporcionada i descontrolada. Les principals causes de malaltia de la nostra societat són hipertensió, problemes derivats cardiovasculars, àlgies, artritis i problemes derivats d’una osteoporosi. Malalties derivades d’una alimentació desequilibrada. No per qüestió divina o genètica. Tot coincideix. El que fa pujar la tensió arterial, el que fa pujar el colesterol, que ambdós acaben generant problemes cardiovasculars, són un excessos de grasses saturades en l’organisme, produïdes per dues vies: la proteïna animal, xifres de consum del a qual s’han duplicat les últimes dècades, i els sucres refinats que transformem en greixos i acaben generant el mateix problema.

Quan perdem l’alimentació natural, tradicional, ancestral que hem portat durant centenars d’anys, que és la més equilibrada, ens trobem on ens trobem. Abans qui moria de tot això? Els reis, que eren els que menjaven diàriament banquets amb totes les bèsties. Ara és a la inversa, els reis deuen fer dietes vegetarianes, i la resta de població menja merda.

L'ENTREVISTA EN VIU